真空油炸技术可以生产出高品质的果蔬脆片。本研究主要探讨了油炸温度和真空度对胡萝卜脆片水分质量分数、脂肪质量分数、色泽及质构的影响。实验结果显示,随着油炸温度和真空度的增加,胡萝卜脆片的干燥速度和脂肪吸收速度相应提高,并呈现一定的相关性。统计分析表明,油炸温度和真空度对脆片的白度(L值)、红度(a值)、黄度(b值)没有显著影响(P > 0.05),但对脆片的破碎力有显著性影响(P < 0>
真空油炸技术对胡萝卜脆片质量的影响分析(2005年)
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