多种可食用豆类富含蛋白质、纤维、矿物质和维生素,其必需氨基酸补充了小麦中的不足。本研究探讨了在小麦面包中部分替代大豆、海军豆和羽扇豆粉(分别为10%、20%和30%)对面包品质的影响。结果显示,豆类强化的面包在弹性方面与纯小麦面包相近,但高替代量可能导致面包硬度增加,这可能归因于额外的纤维和蛋白质。此外,豆类替代使得面包皮略显深色,但羽扇豆粉显示出最佳的性能。这些发现为开发健康食品提供了有价值的指导。
研究报告豆类对小麦面包质量的影响
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